Gastronomía sostenible: setas ecológicas con capacidades diferentes

La cultura asiática otorga múltiples beneficios a la incorporación de setas en la dieta alimentaria. Una fama lograda por la larga tradición en su consumo, que atribuye ventajas patentes para la salud y espirituales para el alma. Las llamadas “setas de la larga vida” forman un triunvirato integrado por el shiitake, el maitake, hericium y el reishi. Variedades que han viajado hasta las faldas del Montseny de la mano de Bolet Ben Fet, productores de setas que buscan extender la mística de este producto añadiendo un importante compromiso social y ambiental.

El origen de la empresa se remonta a 1998 cuando recuperan una antigua granja en desuso para empezar a cultivar setas. “Tras los primeros diez años, y por una casualidad, tuvimos la oportunidad de unirnos al Grupo Cooperativo Taller Escola Barcelona, pues poseían una granja muy adecuada para cultivar setas en el Montseny”, explica Carles Díaz, gerente de la empresa. Una unión que les cambió el concepto para siempre.

Especializados en la inserción social y laboral de personas con discapacidad intelectual, este Grupo Cooperativo atiende y da trabajo actualmente a más de mil personas. “Nos fascinó la labor social que desempeñaban y vimos que la agricultura podía servir no solo para hacer buenas setas, sino para dar trabajo y un proyecto de vida completo a personas con características especiales”, señala Carles.

Este cambio trajo consigo años difíciles para la empresa. A la adecuación de la nueva granja se sumaba la dificultad para adaptar la incorporación de trabajadores con discapacidad poco habituados a ese tipo de trabajo. Algo que “nos hizo llegar a dudar de la viabilidad del proyecto.

Si están bien hechas, mejor sabor tendrán

“Nuestra forma de cultivar imita en todo lo posible a la naturaleza, sin prisas. Hemos conseguido que en nuestras salas de cultivo no solo crezcan setas, sino también musgo, ¡como en el bosque!”.

La agricultura ecológica que practican es la culpable. Su proceso de producción se basa en mezclar un 80% de maderas duras, con un 20% de cereales de cultivo ecológico. “Le damos a esta mezcla la humedad que tiene un tronco vivo, en torno al 65% de humedad, y lo esterilizamos en autoclave a 120ºC. Posteriormente, le inoculamos el hongo que deseamos cultivar y le damos unos meses a buena temperatura para que pueda crecer y desarrollarse”.

En una siguiente fase, cuando el hongo ha podido asimilar las reservas suficientes, trasladan ese substrato a unas salas donde reproducen las condiciones de un otoño ideal para que produzca una buena y abundante florada de setas. Algo que parece sencillo pero ejecutan con determinado compromiso sostenible en cada uno de los puntos del proceso, desde la obtención de la madera de fincas con gestión forestal sostenible hasta el uso del serrín y los diámetros de leña con menor valor comercial para aportar valor al sector forestal. “Nuestra producción está certificada como ecológica y seguimos todas las pautas para conseguir una cosecha sin pesticidas y con respeto por el medio ambiente”.

Completan esta gestión holística con el reciclaje del residuo de sus cultivos produciendo un compost excelente en la misma granja, el uso de energías renovables gracias a la caldera de biomasa que dispone la granja y el desarrollo de sistemas eficientes energéticamente para controlar el clima de las salas.

El sabor de la montaña

En Bolet Ben Fet realizan el proceso completo desde la madera hasta la seta, seleccionando las mejores materias primas provenientes del Parque Natural del Montseny. Esto dota a las setas de los sabores y aromas de las maderas de castaño, roble, encina y haya. “Con la experiencia de todos estos años, hemos podido desarrollar un proceso de producción continua, que hace que sirvamos las setas siempre recién cosechadas y lleguen al consumidor con todas sus propiedades organolépticas y saludables”, afirma.

La empresa es pionera en Europa en el cultivo de la seta de castaño o maitake, cuyos betaglucanos parecen tener un potente efecto antioxidante. “Precisamente esta seta es autóctona del Montseny y de otros castañares de la península, y es muy apreciada desde hace siglos por la gente de la zona”. El sistema artesanal que utilizan permite adaptar producciones especiales de setas exóticas, como es el caso de la variedad melena de león, y así poder seguir con innovaciones y con la recuperación de variedades locales. “Trabajos de investigación realizados en Estados Unidos han detectado que esta seta parece tener una acción neuro regeneradora. Esta propiedad es enormemente importante, y se están llevando a cabo ensayos para aplicaciones contra enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer”, comenta.

Por su parte, la seta de castaño o maitake tiene el aspecto de una flor o de un coral: “Su textura es firme y su carne muy sabrosa y agradable. Conviene dorarla para obtener todo su potencial y puede cocinarse de infinitas maneras: salteada, frita, a la plancha, a la brasa, en crema, guisada, etc”. La propuesta del chef Joan Roca para estas setas pasa por incorporarlas a una receta de coliflor y caballa ahumada. “Encontramos la combinación increíble y sorprendente. Está claro que por más imaginación que le queramos poner, quedaríamos a años luz de la capacidad creativa de Joan Roca y su equipo. ¡Nos morimos de ganas de probar este plato!”, reconoce.